El sushi és una preparació culinària d'origen japonès a base d'arròs assaonat amb vinagre d'arròs, pastat amb forma d'una petita mandonguilla i recobert (o envoltat) de peix, marisc, verdures o ou. Aquest plat és un dels més reconeguts de la gastronomia japonesa i un dels més populars internacionalment.
Tot i que s'associa el sushi normalment amb el peix cru, els productes frescos tradicionals que recobreixen la bola d'arròs inclouen també preparacions bullides, fregides o marinades. El sushi es prepara típicament en unitats petites, si fa no fa de la mida d'una mossegada, molts cops enrotllades en una tireta d'alga anomenada nori, esteses sobre varetes d'arròs modelades a mà, embotides en una xicoteta bossa de tofu o directament el peix posat damunt la bola d'arròs; tanmateix, al Japó, el nom abasta tots els plats a base d'arròs assaonat amb vinagre, alguns dels quals s'allunyen molt d'aquesta presentació.
Ingredients per 4 persones
Per l'arròs sushi
La proporció d'arròs respecte a la d'aigua és de 1 : 1,2
- 300 g d'arròs per sushi o arròs de gra rodó
- 360 mL d'aigua
Per la vinagreta (ha d'estar freda)
La proporció de vinagreta respecte a la quantitat d'arròs sec és de 1 : 5
La proporció de vinagre, sucre i sal és de 5 : 2 : 1
- 60 mL de vinagre d'arròs
- 24 g sucre
- 12 g de sal
Pels maki
- 4 fulls d'alga nori
- 1/2 alvocat i/o 1/2 cogombre tallat a tires primes
- 1 pastanaga tallada a tires primes
- 1 truita plana de 2 ous tallada a tires primes
- 2 lloms de salmó cru (o marinat o fumat) o tros de tonyina crua o palets de cranc o llagostins bullits pelats i partits per la meitat
- wasabi
- salsa de soja
Elaboració de la vinagreta
- En un bol posar el vinagre d'arròs, el sucre i la sal, i escalfar 1 minut al microones. Remenar fins que es dissolgui.
- Guardar a la nevera.
Elaboració de l'arròs
- Per
treure el midó de l'arròs, posar-lo en un colador dins d'un recipient i rentar-lo amb les mans canviant l'aigua 3 o 4 cops (si és amb aigua embotellada millor) fins que l'aigua surti transparent. Es pot deixar reposar uns 15-30 minuts.
- Per
coure l'arròs, posar-lo en una olla mitjana junt amb l'aigua freda. Tapar i esperar que bulli a foc fort.
- Quan arrenqui el bull, deixar 2 minuts, remenar, abaixar el foc i tapar de nou. Deixar coure uns 10 minuts o fins que l'aigua s'hagi absorbit.
- Tancar el foc i deixar reposar tapat 10 minuts més.
- Per
amanir l'arròs, posar-lo en un recipient ample que no sigui metàl·lic (si al bullir-lo ha fet una mica de crosta s'ha de retirar) i estendre'l uniformement amb una cullera de fusta.
- Afegir la vinagreta freda i remenar amb compte per no aixafar-lo a la vegada que es venta fins que la vinagreta s'absorbeix (en 2 o 3 minuts).
- Deixar que l'arròs es refredi. Es pot deixar preparat unes hores abans tapat amb un drap perquè no s'assequi.
Elaboració dels maki
- Preparar un got amb aigua i unes gotes de vinagre d'arròs que servirà per mullar-nos les mans o el ganivet que s'utilitzarà per tallar els maki.
- Preparar l'estoreta de bambú tapada amb paper film (opcional).
- Les làmines d'alga nori tenen dues cares diferenciades: la llisa i la rugosa. Posar l'alga a sobre de l'estoreta amb la cara llisa a sota i amb les línies en vertical. L'extrem inferior de la làmina ha de coincidir amb l'extrem de l'estoreta.
- Mullar-nos els dits amb l'aigua i el vinagre, i doblegar-los fins a tocar el palmell de la mà per mullar-lo.
- Agafar una bola d'arròs, compactar-la una mica i escampar-la apretant una mica sobre la làmina d'alga nori per aconseguir una capa fina (de mig dit) i homogènia d'arròs.
- Repetir aquesta operació, sempre amb les mans mullades, una o dues vegades més fins que la meitat de la làmina estigui coberta d'arròs. La meitat de dalt s'ha de deixar sense arròs perquè es pugui tancar el rotlle.
- A dos dits del marge de baix, fer un solc longitudinal en l'arròs, untar una mica de wasabi (opcional) i posar els llagostins/palets de cranc/salmó/truita seguint una línia recta i, just al costat, posar les tires de cogombre/alvocat/pastanaga. En cas dels llagostins, perquè quedin rectes, es poden fer uns tallets en el que seria la panxa.
- Per enrotllar el maki fer el següent:
- començar a enrotllar agafant l'estora amb els dit grossos i el farciment amb els 4 dits i el palmell de la ma, i anar empenyent i pressionant amb cura fins que es formi el rotlle.
- un cop fet el rotlle i abans de tancar-lo, estirar l'estora per dalt i anar prement el rotlle amb les mans fins que quedi bastant apretat.
- Per tancar el rotlle, humitejar amb l'aigua i vinagre l'extrem de la làmina d'alga sense arròs, i unir-la a l'alga enrotllada. La part unida ha de quedar a sota.
- Per tallar els maki i que quedin tots iguals, humitejar un ganivet que talli molt amb l'aigua i vinagre, i tallar el rotlle per la meitat, i després cada tros per la meitat i després cada quart en 2 o 3 trossos. D'aquesta manera s'obtindran 8 o 12 porcions. També es poden fer talls en diagonal.
Per refrescar, es poden fer els maki només de cogombre i wasabi. Perquè quedin més petits es poden utilitzar làmines de nori tallades per la meitat.
Per fer els
nigiri maki:
- Amb les mans mullades formar una bola d'arròs, untar una mica de wasabi (opcional) i posar un tros de salmó/llagostí a sobre, girar-ho i prémer l'arròs amb un dit (ha de quedar la marca del dit). Tornar-ho a girar i prémer amb tota la ma.
Per fer els
uramaki:
- Posar paper de film sobre de l'estoreta, posar l'alga i la capa d'arròs (no cal deixar els 2 dits sense arròs). Tirar per sobre una mica de sèsam torrat.
- Girar-ho tot, untar una mica de wasabi (opcional) i posar les tires de cogombre, salmó, etc.
- Enrotllar igual però ara és més difícil ja que no té l'alga per fora per subjectar el rotlle.
Aquest tipus de maki es pot guardar perquè l'alga queda tapada i no es veu, mentre que els altres s'han de fer al moment perquè l'alga s'estova.
Per 1/2 kg d'arròs les proporcions són:
Arròs: 500 g arròs + 750 mL aigua
Vinagre sushi: 100 mL vinagre arròs + 40 g sucre + 20 g sal
Salmó: 4 lloms
Makis: 5 làmines alga nori + 1 pastanaga + 1/2 alvocat
Nigiris: 4 cubiteres (12x4)
