BACALLÀ AL PIL-PIL

Ingredients per 4 persones

- 4 lloms de bacallà dessalat
- 4 alls
- 2 guindilles
- oli d'oliva verge

Elaboració

- Pelar els alls, tallar-los a làmines i posar-los a fregir en abundant oli d'oliva a foc mig junt amb les guindilles. Quan estiguin daurats, treure'ls del foc i reservar-los.
- En el mateix oli a foc baix confitar els lloms de bacallà ben secs amb la part de la pell cap a d'alt durant uns 5 minuts. És molt important que l'oli no estigui molt calent per permetre que el bacallà deixi anar la seva gelatina, no ha de burbullejar. Girar els lloms i, al cap de 2 o 3 ninuts, treure'ls i reservar-los en un plat.
- Colar l'oli amb un colador (petit?) per treure-li temperatura i tornar-lo a posar a la paella. Afegir la gelatina que ha deixat anar el bacallà al plat i, utilitzant el mateix col·lador a mode de batidor, moure'l enèrgicament en cercles perquè la salsa pil-pil es comenci a lligar. Remenar fins que s'hagi lligat del tot.

Una altra opció és posar primer la gelatina a la paella i anar afegint l'oli colat a poc a poc, a la vegada que es va movent el colador en cercles.

Per ajudar a emulsionar es pot afegir una mica d'aigua, caldo de peix o aigua de dessalar el bacallà.

També es pot fer l'emulsió directament amb el túrmix. En aquest cas tindrà consistència de maionesa. 
- Posar la salsa damunt dels lloms de bacallà i els alls.

Aquesta recepta està adaptada del llibre La cocina del Karlos Arguiñano.